Kiskertünkből az asztalra

Jelentősége

A fejes káposzta a legrégebben termesztett zöldségeink egyike, néhány faját már az ókori Rómában is termesztették. Hazánkban a 16-17. században kezdett elterjedni. Leginkább a mély fekvésű, nyirkos területeken, folyók, patakok mentén alakultak ki termő területei, például a Nyírségben, Hajdúságban, vagy éppen Vecsés környékén. Az alacsony hőigényű növények közé tartozik, kifejlett állapotban akár a -10 °C-os hideget is elviseli. Korai, közép illetve hosszú tenyészidejű fajtái vannak, ez utóbbiak elsősorban savanyításra, téli tárolásra alkalmasak.

Hazánkban a káposztának két másik változata is közkedvelt, bár kisebb jelentőséggel bírnak. Az egyik a vörös káposzta, a másik a fodros levelű kelkáposzta. Tulajdonságaikban, termesztési igényükben nagyban hasonlítanak fehér rokonukhoz, bár a vörös változat valamivel igénytelenebb, a kelkáposzta pedig gazdagabb vitaminokban, ásványi anyagokban, de nem savanyítható. Felhasználásuk is szűkebb körű, téli tárolásuk rövidebb időtartamú.

A vörös káposztát főleg párolva, vagy savanyúságnak elkészítve fogyasztjuk, míg a kelkáposztából elsősorban főzeléket, vagy levest készíthetünk.

A káposzta nagy tápértékű növény, jelentős mennyiségben tartalmaz káliumot, foszfort, vasat, B1 és B2 vitamint, C-vitamin tartalmát pedig savanyítás után is megőrzi, így rendszeres fogyasztása télen különösen ajánlott. Hatásos emésztési panaszok esetén, csökkenti a gyomorfekély esélyét, sőt, rák elleni hatása is ismert. Egy savanyú káposzta nap beiktatásával szervezetünket is megszabadíthatjuk a lerakódott méreganyagoktól. Mivel fogyasztása után sokáig a jóllakottság érzetét kelti, fogyókúrázók számára is ideális táplálék.

 De vajon hogyan jöttek rá őseink, hogy a káposzta kitűnően savanyítható?

A savanyú káposzta eredete

Ahogy sok más dolog, ez is a véletlenen múlt. Még azokban az időkben, amikor római seregek hódítottak Európában, találkozunk először a savanyú káposztával. A katonákat etetni kellett, így a sereg után szekereken érkezett a napi betevő, többek között a káposzta is. A hepehupás utakon zötykölődve a káposzták a hordókban összenyomódtak, összerázódtak, majd erjedésnek indultak. A katonák így is megették és rájöttek, hogy az íze egész kellemes. A savanyú káposzta híre Rómába is eljutott, s mivel a recept úgy szólt, hogy a káposzta a zötykölődéstől indul erjedésnek, a patríciusok a hordókat szekerekre rakatták és addig járatták a macskaköves utcákon, míg a káposzta megerjedt. A másik variáció szerint a rabszolgáknak kellett puttonyokkal a hátukon futkosni, hogy a kívánt célt elérjék. Gondoljunk csak bele, ha még most is ez lenne a káposzta savanyítás menete... jó kis tréning lenne, az egyszer biztos. Végül csak rájöttek, hogy az is elegendő, ha a káposztát szorosan a hordóba nyomkodják, az erjedés ezután magától is beindul.

Miért is fontos a C-vitamin?

Néhány évszázadot ugorva a történelemben, a savanyú káposzta újra előtérbe kerül. A nagy földrajzi felfedezések korában járunk, amikor a hajósok hosszú hetekig, hónapokig hánykolódtak a tengereken, s közben igen egyoldalúan táplálkoztak. Ennek következtében testükön vérzések, sebek keletkeztek, végtagjaikban zsibbasztó fáradtság, nagy fájdalom jelentkezett, de az is előfordult, hogy fogaik kihullottak, csontjaik a legkisebb ütésre is eltörtek. Ezt a betegséget nevezik skorbutnak és a C-vitamin hiánya idézi elő. Valószínűleg nem is sejtette az a matróz, milyen jót tesz a szervezetével, amelyik az első tányér savanyú káposztát elfogyasztotta. Mindenesetre állapota javulni kezdett, és az ő példáját követve a legénység többi tagja is hamarosan talpra állt.

A káposzta azóta is igen kedvelt zöldség, akár "édesen", akár savanyítva, változatosan elkészíthető: paradicsomos-"lucskos" káposzta leves, főzelék, káposztás tészta, káposzta saláta, székely káposzta, kolozsvári rakott káposzta, hogy csak a legismertebbeket említsem. Végül, de nem utolsósorban a töltött káposzta, mely nemzeti eledelünknek számít. Jöjjön most ennek egyik igen kedvelt, szatmári változata, mégpedig:

Málékásás töltött káposzta

Ez az étel többféleképpen is elkészíthető, három dolog azonban közös benne: a savanyú káposzta, a (durvára őrölt) kukoricadara és az apróra vágott (nem darált!), kicsit zsírosabb füstölt hús. Az egyik változat szerint a tölteléket-ami kukoricadarából, füstölt húsból áll, apróra vágott hagymával, fokhagymával, piros paprikával, borssal ízesítve-édes káposztalevelekbe töltjük. Sózni nem muszáj, a füstölt hús többnyire elég sós. Ilyenkor a lábas aljára, illetve a töltött káposzták tetejére teszünk apró savanyú káposztát, paradicsomlével, vízzel felöntjük, hogy jól ellepje, lesúlyozzuk és lassú tűzön főzzük.

A másik változat szerint a tölteléket savanyú káposztalevelekbe töltjük, ilyenkor nem teszünk rá paradicsomlevet. Szokás úgy is készíteni, főleg, ha a hús nem elég zsíros, hogy a hagymát kevés zsiradékon megdinszteljük, pirospaprikával megszórjuk, és így tesszük a töltelékbe. Ez a hagyományos elkészítési mód, de újabban a töltelékbe rizst és friss, darált húst is szoktak keverni. Ha pedig még különlegesebbre vágyunk, a töltött káposztát szabad tűzön, bográcsban főzzük-az íze egyszerűen mennyei!

Jó étvágyat!

Ádám és Éva

Az almával, mint szimbólummal, számtalan történetben, mesében találkozhatunk. Kezdjük a sort az egyik legismertebb almával, mégpedig azzal, amelyik az Édenkertben termett. Ki ne ismerné azt a bibliai történetet, amelyikben az első nő, Éva, nem hallgatva az Úr intő szavára, a kíváncsiságtól vezérelve-no és némi bíztatásra-leszakított egyet ebből a tetszetős gyümölcsből. Büntetésük természetesen nem maradt el. Kiűzettek a Paradicsomból, a hallhatatlanságból, s onnantól kezdve Évát a fájdalmas szülés, Ádámot pedig a fáradtságos, verejtékes munka sújtotta. Egyébként a Bibliában az alma nem volt konkrétan megnevezve, mégis, a keresztény hagyományban úgy terjedt el, hogy ez volt az a gyümölcs, amelyet a tudás fájáról leszakítottak.

Trója

A másik jól ismert történet a görög mitológia világába vezet. Igen, a Trójai háborúról van szó, egészen pontosan a háborút kiváltó aranyalmáról. Történt, hogy az istenek lakodalomra készültek, ahová mindenki hivatalos volt, kivéve Erisz, a viszály istennője. Gondolhatjuk, hogy ez egyáltalán nem tetszett neki, így első dolga volt, hogy bosszút álljon. A mulatozó vendégek közé egy aranyalmát gurított, melyre ez volt rávésve: "A legszebbnek." Az almát rögvest három istennő is a magáénak érezte: Héra, aki a legfőbb isten, Zeusz felesége volt, Pallasz Athéné, a tudás istennője, na és Aphrodité, a szerelem istennője. A vitát végül Parisz, a trójai királyfi döntötte el, aki az almát Aphroditének ítélte, mivel az istennő neki ígérte a föld legszebb asszonyának a szerelmét. Csakhogy ez az asszony a spártai király felesége, szép Heléné volt. Parisz magával vitte az asszonyt Trójába, amit persze a derék férj nem nézhetett jó szemmel. Így kezdődött az évekig tartó háború, mely Trója pusztulásához, no és Erisz diadalához vezetett.

Tell Vilmos

Ha már alma, nem maradhat ki a svájci Tell Vilmos sem a sorból. A legenda szerint Hermann Gessler, a császár által kinevezett, zsarnok helytartó Altdorf város főterén felállíttatott egy póznát, arra rátetette a kalapját, és parancsba adta, hogy minden arra járó köszönjön a fejfedőnek. Hősünk persze nem volt hajlandó köszönni egy élettelen tárgynak, így a helytartó kegyetlen próba elé állította: száz lépésről kellett eltalálnia egy almát a kisfia fejéről. A próba szerencsére sikerült, a nyílvessző az almába fúródott. A helytartó kérdésére, hogy miért vett elő két nyílvesszőt, Tell Vilmos bátran felelte, a második nyilat ő kapta volna, amennyiben az elsővel nem az almát találja el. Az uraság ettől persze dühbe gurult, lefogatta a vadászt és örökös rabságba akarta záratni. Ő azonban megszökött, lelőtte a zsarnokot, ezzel megadva a jelet a szabadságharcra, amelyben kemény küzdelmek árán a svájciak kivívták függetlenségüket a császári erőkkel szemben.

Hófehérke és a hét törpe

Az alma a mesék világában is gyakran megjelenik, gondoljunk csak gyermekkorunk egyik kedvenc meséjére, a Hófehérke és a hét törpére. A gonosz királynő nem bírja elviselni, hogy Hófehérke százszor szebb nála, és ezért meg akarja ölni. Többszöri sikertelen próbálkozás után egy mérgezett almával kínálja, ám Hófehérke túl nagyot harap az almából, a falat megakad a torkán és elájul. A munkából hazatérő törpék halottnak hiszik Hófehérkét. A királynő már-már eléri a célját, de a törpék megbotlanak, miközben Hófehérke üvegkoporsóját viszik. A félrenyelt falat kimozdul a helyéről, a lány magához tér, s így már semmi sem akadályozhatja meg a mesékben szokásos happy and-et, és a gonosz mostoha teljes megsemmisülését.

Órákig tudnék még mesélni az almáról, de helyette következzék egy igen kedvelt almás-süti recept, mely egy kiadós leves után is megállja a helyét.

Almás porlós

50 dkg lisztből, 20 dkg margarinból, 20 dkg cukorból, 3 tojássárgából, 1 cs sütőporból, néhány evőkanál tejföllel tésztát gyúrunk. Közben 1 kg almát lereszelünk, 5 dkg margarinon puhára pároljuk. 10 dkg cukorral és fahéjjal ízesítjük. (Ne sajnáljuk belőle a fahéjat!) A tésztát kétfelé vesszük, a nagyobbik lapot a tepsi aljába tesszük, erre jön az almatöltelék, majd a kisebbik lappal befedjük. A tetejét tojással megkenjük, néhány helyen megszurkáljuk és aranybarnára sütjük. Ez a mennyiség egy nagyobb tepsibe való, szerintem ettől kevesebbet nem érdemes készíteni, úgyis kapós lesz.

Jó étvágyat!

A legtöbb embernek, ha valamilyen gyümölcsöt kell mondania, elsőre biztosan az alma ugrik be, legalábbis a mi vidékünkön. Ez nem véletlen, hiszen az alma a mérsékelt égöv legjelentősebb gyümölcse, így hazánkban is az első helyen szerepel.

Jelentősége

Az alma igen változatos gyümölcs. Alapszínét tekintve lehet zöld, sárga, piros, vannak savanykás, édes fajták, érési idejét figyelembe véve pedig megkülönböztethetünk nyári, őszi valamint téli érésű fajtákat. Legnagyobb jelentősége ez utóbbinak van, ugyanis a téli érésű almákat még egyszerű körülmények között is hónapokig tárolhatjuk, így az alma, mint nyers gyümölcs, szinte egész évben rendelkezésünkre áll. Az almának számos jótékony hatása ismert. Egy angol mondás szerint: "napi egy alma az orvost távol tartja". Az alma valóban jelentős mennyiségben tartalmaz vitaminokat, különösen C-vitamint, de magas az ásványi anyag tartalma is. A vitaminok többsége a héjban, vagy közvetlenül az alatt található, így az almát legjobb hámozatlanul fogyasztani. Magas rosttartalma miatt segít az emésztési problémákban szenvedőknek.

Az almát elsősorban nyersen fogyasztjuk, de fontos konzervipari nyersanyag is, kitűnő pálinka, aszalvány, gyümölcslé készíthető belőle. Nekünk, szabolcs-szatmári embereknek különösen fontos, hiszen hazánkban itt található az egyik legnagyobb termőterülete. Igaz, az elmúlt években-évtizedekben az alma termesztésében is nagy változások történtek; de lássuk, hogyan is kezdődött mindez, hogyan lett ez a gyümölcs ennyire meghatározó ebben a térségben.

Történeti áttekintés

Hazánkban gyümölcstermesztéssel legelőször az itt élő rómaiak foglalkoztak, főleg a Dunántúl területén. A római birodalom hanyatlása után ez átmenetileg megszűnt, mivel a népvándorlás korában az ide kerülő népek nem telepítettek, nem gondozták a gyümölcsfákat, csupán a termést fogyasztották. A honfoglalás után itt letelepedő magyarok már ültettek gyümölcsfákat, de csak találomra, kezdetleges fajtákat. A rendszeres termesztés a XV. században kezdődött, ekkor már meghatározott szabályok szerint ültettek, alkalmazni kezdték a különféle szaporítási módokat, odafigyeltek a fajta használatra. A XVII. századtól már találkozhatunk a metszéssel, kötözéssel, vagyis a fák koronájának alakításával. A XVIII.-XIX. században megindult a kereskedelmi gyümölcstermesztés, megjelentek az első faiskolák. A XX. század elején a termesztés már nem csak a kertekben folyt, a szántóföldeken is megjelentek az első ültetvények. A legtöbb ma is ismert körzet az 1930-as években alakult ki. Az alma esetében a főbb termőtájak: Duna-Tisza köze, a Zalai-dombság, na és persze Szabolcs-Szatmár-Bereg megye.

Szabolcs-Szatmár-Bereg megye almatermesztése

Az első gyümölcsösök a folyók (Tisza, Szamos) mentén alakultak ki, de ezek még vad, illetve félvad fajtákból álltak. Mivel a fákat nem gondozták, hatalmasra nőttek és szakaszosan teremtek, egy-egy kiugró termés esetén óriási mennyiséget szolgáltattak. Az összegyűjtött termést a lakosság frissen fogyasztotta, a felesleget eladták vagy feldolgozták: pálinkát, aszalványt, lekvárt készítettek belőle.

A korszerűbbnek mondható árugyümölcsösök kialakulása az 1920-as évek végére tehető. Ehhez hozzájárult a megye közlekedésének fejlődése, a piac ösztönző hatása, a megnövekedett kereslet a téli alma iránt. Az ültetvények fő fajtája hamarosan a Jonathan lett-és itt álljunk meg egy pillanatra.

A Jonathan, mint alapfajta, 1800-ban keletkezhetett az USA-ban, New York államban, az Esopus Spitzenberg fajta magoncaként. Ez a fajta az egész világon hamar elterjedt, de sehol sem lett olyan népszerű, mint hazánkban, különösen Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében. A Jonathannak számos kedvező tulajdonsága van: kitűnő íz, alak, szín, de hátránya, hogy igen érzékeny az alma egyik legjelentősebb betegségére, a lisztharmatra, illetve nehezen tárolható. Megyénkben az alapfajtából több, kedvező tulajdonságú változatot is szelektáltak, mint pl Szatmárcsekei Jonathan, Naményi Jonathan.

A II. világháború után jelentős almatelepítések történtek, melynek hatására megyénk az ország legnagyobb almatermesztő körzetévé vált. A 60-as, 70-es években a nagyüzemi ültetvények közel 50 %-a Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében található.

A 80-as években azonban már jelentkeztek azok a problémák, melyek az ültetvények elöregedéséből, a Jonathan túlzott arányából, a szedést nehezítő koronaformából adódtak. Ezek, valamint az 1989-90-ben bekövetkezett politikai változások is szükségessé tették az ültetvények korszerűsítését. Megváltoztak a gazdasági, piaci viszonyok, ebből kifolyólag az almatermesztést is új alapokra kellett helyezni. A Jonathant "új" fajták váltották fel, elsősorban Idared, Jonagold és Golden típusú fajtákat telepítettek. A korábbi, hatalmas méreteket is elérő alanyok helyett a kisebb növekedésű alanyokon álló csemetéket ültették, melyek megkönnyítik és hatékonyabbá teszik a különböző munkálatokat.