Jelentősége
A fejes káposzta a legrégebben termesztett zöldségeink egyike, néhány faját már az ókori Rómában is termesztették. Hazánkban a 16-17. században kezdett elterjedni. Leginkább a mély fekvésű, nyirkos területeken, folyók, patakok mentén alakultak ki termő területei, például a Nyírségben, Hajdúságban, vagy éppen Vecsés környékén. Az alacsony hőigényű növények közé tartozik, kifejlett állapotban akár a -10 °C-os hideget is elviseli. Korai, közép illetve hosszú tenyészidejű fajtái vannak, ez utóbbiak elsősorban savanyításra, téli tárolásra alkalmasak.
Hazánkban a káposztának két másik változata is közkedvelt, bár kisebb jelentőséggel bírnak. Az egyik a vörös káposzta, a másik a fodros levelű kelkáposzta. Tulajdonságaikban, termesztési igényükben nagyban hasonlítanak fehér rokonukhoz, bár a vörös változat valamivel igénytelenebb, a kelkáposzta pedig gazdagabb vitaminokban, ásványi anyagokban, de nem savanyítható. Felhasználásuk is szűkebb körű, téli tárolásuk rövidebb időtartamú.
A vörös káposztát főleg párolva, vagy savanyúságnak elkészítve fogyasztjuk, míg a kelkáposztából elsősorban főzeléket, vagy levest készíthetünk.
A káposzta nagy tápértékű növény, jelentős mennyiségben tartalmaz káliumot, foszfort, vasat, B1 és B2 vitamint, C-vitamin tartalmát pedig savanyítás után is megőrzi, így rendszeres fogyasztása télen különösen ajánlott. Hatásos emésztési panaszok esetén, csökkenti a gyomorfekély esélyét, sőt, rák elleni hatása is ismert. Egy savanyú káposzta nap beiktatásával szervezetünket is megszabadíthatjuk a lerakódott méreganyagoktól. Mivel fogyasztása után sokáig a jóllakottság érzetét kelti, fogyókúrázók számára is ideális táplálék.
De vajon hogyan jöttek rá őseink, hogy a káposzta kitűnően savanyítható?
A savanyú káposzta eredete
Ahogy sok más dolog, ez is a véletlenen múlt. Még azokban az időkben, amikor római seregek hódítottak Európában, találkozunk először a savanyú káposztával. A katonákat etetni kellett, így a sereg után szekereken érkezett a napi betevő, többek között a káposzta is. A hepehupás utakon zötykölődve a káposzták a hordókban összenyomódtak, összerázódtak, majd erjedésnek indultak. A katonák így is megették és rájöttek, hogy az íze egész kellemes. A savanyú káposzta híre Rómába is eljutott, s mivel a recept úgy szólt, hogy a káposzta a zötykölődéstől indul erjedésnek, a patríciusok a hordókat szekerekre rakatták és addig járatták a macskaköves utcákon, míg a káposzta megerjedt. A másik variáció szerint a rabszolgáknak kellett puttonyokkal a hátukon futkosni, hogy a kívánt célt elérjék. Gondoljunk csak bele, ha még most is ez lenne a káposzta savanyítás menete... jó kis tréning lenne, az egyszer biztos. Végül csak rájöttek, hogy az is elegendő, ha a káposztát szorosan a hordóba nyomkodják, az erjedés ezután magától is beindul.
Miért is fontos a C-vitamin?
Néhány évszázadot ugorva a történelemben, a savanyú káposzta újra előtérbe kerül. A nagy földrajzi felfedezések korában járunk, amikor a hajósok hosszú hetekig, hónapokig hánykolódtak a tengereken, s közben igen egyoldalúan táplálkoztak. Ennek következtében testükön vérzések, sebek keletkeztek, végtagjaikban zsibbasztó fáradtság, nagy fájdalom jelentkezett, de az is előfordult, hogy fogaik kihullottak, csontjaik a legkisebb ütésre is eltörtek. Ezt a betegséget nevezik skorbutnak és a C-vitamin hiánya idézi elő. Valószínűleg nem is sejtette az a matróz, milyen jót tesz a szervezetével, amelyik az első tányér savanyú káposztát elfogyasztotta. Mindenesetre állapota javulni kezdett, és az ő példáját követve a legénység többi tagja is hamarosan talpra állt.
A káposzta azóta is igen kedvelt zöldség, akár "édesen", akár savanyítva, változatosan elkészíthető: paradicsomos-"lucskos" káposzta leves, főzelék, káposztás tészta, káposzta saláta, székely káposzta, kolozsvári rakott káposzta, hogy csak a legismertebbeket említsem. Végül, de nem utolsósorban a töltött káposzta, mely nemzeti eledelünknek számít. Jöjjön most ennek egyik igen kedvelt, szatmári változata, mégpedig:
Málékásás töltött káposzta
Ez az étel többféleképpen is elkészíthető, három dolog azonban közös benne: a savanyú káposzta, a (durvára őrölt) kukoricadara és az apróra vágott (nem darált!), kicsit zsírosabb füstölt hús. Az egyik változat szerint a tölteléket-ami kukoricadarából, füstölt húsból áll, apróra vágott hagymával, fokhagymával, piros paprikával, borssal ízesítve-édes káposztalevelekbe töltjük. Sózni nem muszáj, a füstölt hús többnyire elég sós. Ilyenkor a lábas aljára, illetve a töltött káposzták tetejére teszünk apró savanyú káposztát, paradicsomlével, vízzel felöntjük, hogy jól ellepje, lesúlyozzuk és lassú tűzön főzzük.
A másik változat szerint a tölteléket savanyú káposztalevelekbe töltjük, ilyenkor nem teszünk rá paradicsomlevet. Szokás úgy is készíteni, főleg, ha a hús nem elég zsíros, hogy a hagymát kevés zsiradékon megdinszteljük, pirospaprikával megszórjuk, és így tesszük a töltelékbe. Ez a hagyományos elkészítési mód, de újabban a töltelékbe rizst és friss, darált húst is szoktak keverni. Ha pedig még különlegesebbre vágyunk, a töltött káposztát szabad tűzön, bográcsban főzzük-az íze egyszerűen mennyei!
Jó étvágyat!
